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一是調(diào)整了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)；

二是增加了清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、接觸食品用水及非接觸食品用水的術(shù)語(yǔ)和定義，調(diào)整了污染、蟲(chóng)害、食品加工人員、接觸表面、食品加工場(chǎng)所、工作服等術(shù)語(yǔ)和定義；

三是增加對(duì)寄生蟲(chóng)控制的要求；

四是增加了對(duì)致敏物質(zhì)的管理要求；

五是增加了HACCP原理及其應(yīng)用指南；

六是修訂了微生物監(jiān)控程序指南；

七是對(duì)各章節(jié)的部分內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整，如蟲(chóng)害管理、食品生產(chǎn)人員健康管理、工作服管理等。

一是將原標(biāo)準(zhǔn)“衛(wèi)生管理”“管理制度和人員”等章節(jié)中的管理制度部分合并至本標(biāo)準(zhǔn)“衛(wèi)生管理”章節(jié)；

二是將原標(biāo)準(zhǔn)“管理制度和人員”中的人員部分合并至本標(biāo)準(zhǔn)“人員培訓(xùn)”章節(jié)；

三是刪除原標(biāo)準(zhǔn)的“管理制度和人員”章節(jié)；

四是將原標(biāo)準(zhǔn)的“產(chǎn)品召回管理”章節(jié)修改為“食品召回及追溯管理”，將原標(biāo)準(zhǔn)的“培訓(xùn)”章節(jié)修改為“人員培訓(xùn)”；

五是增加資料性附錄“HACCP原理及其應(yīng)用指南”。

新版GB 14881標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)不同清潔程度要求規(guī)定了清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)是指通過(guò)采取控制措施以滿足食品生產(chǎn)過(guò)程較高清潔程度要求的食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域；

一般作業(yè)區(qū)是指對(duì)于食品生產(chǎn)過(guò)程清潔程度無(wú)特殊要求的食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)是指生產(chǎn)過(guò)程中根據(jù)食品加工工藝需要確定的清潔程度要求介于清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)之間的食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。

實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況、結(jié)合具體生產(chǎn)工序等確定清潔程度并劃分作業(yè)區(qū)域。

食品受到蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)的污染，不僅會(huì)降低食品品質(zhì)，還可能引發(fā)食源性疾病，影響消費(fèi)者健康。標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)可能存在寄生蟲(chóng)污染風(fēng)險(xiǎn)的食品, 應(yīng)確保相應(yīng)的控制措施能發(fā)現(xiàn)和殺滅寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵。

食物過(guò)敏是影響消費(fèi)者健康的重要因素，嚴(yán)重的食物過(guò)敏可能危及生命。致敏物質(zhì)的管理除了規(guī)范標(biāo)識(shí)之外，在食品生產(chǎn)過(guò)程中做好致敏物質(zhì)管控尤為重要。

標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)食品生產(chǎn)人員和食品安全管理人員開(kāi)展致敏物質(zhì)管理知識(shí)的相關(guān)培訓(xùn)；

生產(chǎn)過(guò)程中要妥善貯存和使用含致敏物質(zhì)的原料、半成品和成品，避免交叉污染，避免不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品與含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品、以及含不同致敏物質(zhì)的產(chǎn)品共線生產(chǎn)；

鼓勵(lì)在評(píng)估食品配方、原料、生產(chǎn)工藝和流程的基礎(chǔ)上分析識(shí)別食品中的致敏物質(zhì)，準(zhǔn)確完整地記錄與致敏物質(zhì)管理的相關(guān)內(nèi)容；

鼓勵(lì)通過(guò)產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)備設(shè)計(jì)、食品安全管理、工器具管理、生產(chǎn)管理、生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)識(shí)管理及貯存運(yùn)輸管理等措施，減少食品受到致敏物質(zhì)交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

食品生產(chǎn)人員的健康管理是保障食品安全的重要因素。依據(jù)《食品安全法》和《國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于印發(fā)有礙食品安全的疾病目錄的通知》（國(guó)衛(wèi)食品發(fā)[2016]31號(hào)），納入食品生產(chǎn)人員有礙食品安全的疾病清單，即患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

為預(yù)防微生物污染，保證食品生產(chǎn)中的衛(wèi)生控制和產(chǎn)品安全質(zhì)量，本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步完善了 “食品生產(chǎn)過(guò)程的微生物監(jiān)控程序指南”，在環(huán)境微生物監(jiān)控中增加對(duì)墻壁、轉(zhuǎn)運(yùn)工具、地漏、洗手池、清潔工具、鞋底等生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)非食品接觸表面的監(jiān)控，明確對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵位置的原料、半成品、未包裝成品等開(kāi)展過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控，同時(shí)調(diào)整了建議監(jiān)控的微生物、監(jiān)控頻率等監(jiān)控方案。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理及其應(yīng)用是國(guó)際公認(rèn)和接受的食品安全管理手段。為提高我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)人員對(duì)產(chǎn)品開(kāi)展危害分析與控制的能力和水平，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)國(guó)際，增加了HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）原理及其應(yīng)用指南，將“預(yù)防為主風(fēng)險(xiǎn)管理 全程控制”食品安全管理原則傳遞給所有食品生產(chǎn)企業(yè)，指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)人員通過(guò)識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，切實(shí)從源頭上有效的保障食品安全。

本標(biāo)準(zhǔn)在增加的資料性附錄“ HACCP原理及其應(yīng)用指南”中明確了HACCP原理的7項(xiàng)原則及12項(xiàng)應(yīng)用步驟，并綜合國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我國(guó)實(shí)際，提出了培訓(xùn)和應(yīng)用要求，同時(shí)以危害分析工作表、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定判斷樹(shù)、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定工作表等圖表進(jìn)行了示例，以具體指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)人員開(kāi)展原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、貯存運(yùn)輸、出廠管理等生產(chǎn)全過(guò)程的危害分析，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)并建立相應(yīng)的食品安全控制措施。鼓勵(lì)企業(yè)基于HACCP原理建立相應(yīng)的食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。